Nella storia della gastronomia ligure, pochi protagonisti riescono a coniugare passione, impresa e tutela del patrimonio culturale come Roberto Panizza. Genovese di nascita e ristoratore da tre generazioni, Panizza ha fatto della difesa e della valorizzazione del pesto un vero progetto di vita. La sua azienda, Pesto Rossi 1947, è diventata ambasciatrice della cultura culinaria ligure nel mondo, ottenendo prestigiosi riconoscimenti, tra cui il premio del Gambero Rosso come miglior Pesto Genovese d’Italia.
Ma la sua visione va oltre la cucina: Panizza vede nelle eccellenze gastronomiche un ponte tra tradizione e innovazione, un modo per raccontare la Liguria attraverso i suoi sapori, i suoi profumi e le storie delle famiglie che custodiscono le ricette tramandate da generazioni. Ed è proprio questa filosofia che lo ha portato, nel 2007, a fondare il Campionato mondiale del Pesto, un evento che oggi è parte integrante dell’identità culturale e turistica di Genova.
In questa intervista realizzata da Luisa Pavesio, Roberto Panizza ci guida attraverso il mondo del pesto, tra curiosità storiche, regole della tradizione e l’espansione internazionale di un simbolo gastronomico che continua a conquistare il mondo.
Lei ha fondato nel 2007 il Campionato mondiale del Pesto, diventato ormai parte integrante dell’immagine di Genova. Anche il pesto quindi contribuisce a trainare il capoluogo ligure nel mondo…
Sì, certamente, il pesto concorre all’immagine di Genova insieme a tutti i monumenti della nostra città…E contribuisce ovviamente a far sì che i turisti vengano a scoprire la città e le sue bellezze.
Inutile ripetere che la gastronomia fa parte dei saperi che ci collegano alla storia e alla cultura delle nostre regioni. Anche i ristoratori hanno un peso nel mantenere le tradizioni, utilizzando per esempio i prodotti del territorio. Come valuta Roberto Panizza, difensore del basilico ligure DOP, il livello dell’offerta gastronomica genovese riguardo al pesto?
Molto alto, e in crescita, se pensa che un tempo i ristoranti di fascia alta nemmeno mettevano il pesto nel loro menu. Oggi lo offrono tutti, anche se i ristoranti più elitari si distinguono per esempio nell’impiattamento, in base al proprio stile. Però ormai il pesto si trova dovunque.
“quello giusto, cresce in una latta sui tetti di ardesia della vecchia Genova”
(Isabella Pileri, da introduzione a “Strofie liguri”)”
Esistono delle regole in base alle quali una salsa può ambire al nome di “pesto”?
Esistono purtroppo prodotti che vengono meno alla ricetta tradizionale, quella con basilico, pinoli, aglio olio, pecorino, Fiore sardo e Parmigiano Reggiano, come la si legge sul nostro sito.
E la produzione industriale?
Da circa un ventennio assistiamo a una crescita di qualità anche a livello industriale, e la ragione sta probabilmente nella maggiore consapevolezza dell’importanza e anche della conoscenza di una ricetta così antica.
L’olio dei Cappuccini, lo chiamava… Mortaio di marmo, pestello di legno: altro, sarebbe stato eresia
(Giuseppe Cesaro, dal magazine “VéGé per voi”)”
Più o meno da quando il pesto è attestato nelle fonti con questo nome? Il moretum di Virgilio o le varie agliate medioevali, a parte le differenze, non si chiamavano pesto..
La prima ricetta codificata del pesto moderno, con questo nome, la troviamo ne “La vera Cuciniera genovese” di Emanuele Rossi e ne “La cuciniera genovese” di Giovanbattista Ratto, entrambi della metà del secolo XIX. Ma già allora c’erano polemiche sulla vera ricetta! E poi c’è il dizionario genovese-italiano del Casaccia del 1876….Comunque la ricetta è sempre coniugata con la cultura del mortaio, molto antica. E i luoghi d’origine sono ovviamente quelli della Repubblica Genovese, quindi anche al di fuori di Genova.
E come è nata l’idea del Campionato? E come si svolge?
Beh, l’idea è venuta a me, che sono ristoratore da tre generazioni. Insomma, un’idea come ne vengono quando si svolge una professione. Il Campionato è biennale. La Giuria, composta da 30 esperti fra cuochi, giornalisti o degustatori, valuta in degustazione i cento concorrenti, e alla fine delle batterie di qualificazione solo dieci saranno i finalisti. Fra loro, ci sarà colui o colei che vincerà l’ormai noto pestello col manico d’oro, un premio non da poco, visto che il suo costo oggi è di circa 3.000 euro. Ma più che dal premio, credo che i concorrenti siano attirati dall’idea di essere valutati i migliori in una gara ligure che vede al centro una specialità regionale..
Chi sono i concorrenti?
Chiunque lo voglia. Il Campionato si rivolge a tutti, tant’è che la prima vincitrice, nel 2007, fu la signora Parodi, pensionata , poi nel 2008 subentrò James D. Bowien, giovane cuoco americano che lavora in un ristorante di cucina ligure a San Francisco, “addestrato al pesto” dal cuoco genovese Paolo Laboa…Ma i concorrenti ormai vengono da tutto il mondo.
Infatti all’estero c’è molto interesse per questo evento.
Guardi, basti dire che gli inviati dell’Associated Press, che erano venuti a Genova solo per il G8, sono venuti ad assistere al nostro Campionato! Vero è che da parte nostra abbiamo fatto crescere la nostra immagine con gare di qualificazione anche all’estero, negli USA, a Ginevra, in Irlanda, a Parigi, a Madrid, dovunque. Anch’io vado all’estero ogni volta che sia necessario.
Quali sono le novità di quest’anno?
Mi pare importante sottolineare la presenza del Premio letterario “Pietro Cheli. Cheli fu per molti anni giurato, e nel nostro sito mettiamo in luce la sua capacità di raccontare la cultura collegandola con la gastronomia..E in effetti, il Premio a lui intitolato è rivolto proprio a opere che evidenzino il legame fra cultura e gastronomia.
