(Glycyrrhiza Glabra) Dall’Assiria alla Calabria, alle caramelle
La liquirizia è una pianta erbacea tanto frugale e vigorosa che tende a diffondersi dappertutto, nei terreni incolti e anche in quelli coltivi, come erba infestante. Al pari delle comuni gramigne, presenta un apparato radicale molto sviluppato e ramificato, con stoloni sotterranei che si distendono orizzontalmente a poca profondità, anche le radici sono assai vigorose e ingrossate. Questa papilionacea è conosciuta come “radice” o “legno dolce”, oppure con diversi termini regionali come arregalizia, argolizia, nigulizia, glicirriza, regolizia, rebulizia e simili. Cresce spontanea nell’Europa meridionale e in alcune regioni asiatiche? in Italia è diffusa soprattutto nelle località costiere del Mediterraneo, in particolare lungo quelle del centromeridione. La migliore è quella calabrese.
COME SI RICONOSCE
È una pianta erbacea perenne a rizoma ingrossato, dal quale si sviluppano funghi stoloni sotterranei e abbondanti radici. Gli steli sono alti fino ad 1 metro e hanno foglie imparipennate, composte di 1113 foglioline ellittiche e lucenti? i fiori, di colore azzurroviolaceo, sbocciano tra giugno e luglio riuniti in racemi ascellari.
QUANDO SI RACCOGLIE
La raccolta si esegue di solito ogni tre anni, durante la stagione invernale. Si estirpano gli stoloni, lunghi anche più di un metro, e le radici più grosse, di diametro anche superiore a 5 mm e a corteccia sugherosa, con rilievi lungitudinali ben marcati, di colore fiallogrigiastro o bruniccio (internamente il colore è nettamente giallo). In commercio si trovano le radici e, soprattutto, gli stoloni sotto forma di bastoncini oppure in pezzetti, con o senza corteccia.
COME SI UTILIZZA
La liquirizia ha notevoli proprietà antinfiammatorie, emollienti, espettoranti e rinfrescanti? inoltre è un buon dissetante e per il suo sapore gradevole viene largamente utilizzata come ottimo aromatizzante.
COME SI PREPARA PER LA CONSERVAZIONE
Dopo aver essiccato la radice, la si conserva in sacchi di tela o scatole di cartone.
PRODUZIONE DELLA LIQUIRIZIA
Ma come viene prodotta la liquirizia? La produzione segue un processo molto lungo e ci vogliono, innanzitutto, circa 34 anni affinché una pianta di liquirizia inizi a essere produttiva! Le radici di liquirizia vengono raccolte e subiscono un processo di lavorazione che varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere: radice fresca, radice essiccata oppure estratto di radice, per ottenere della liquirizia gommosa, aromatica oppure liquirizia pura. I rami, una volta puliti, essiccati e sfibrati in un mulino a martelli, vengono macinati, chiarificati e pressati in un composto con acqua bollente.
È in questo momento che avviene l’estrazione delle sostanze aromatiche della liquirizia tramite vapore acqueo, con l’estratto ottenuto che viene concentrato in grandi caldaie diventando così caldo, nero e aromatico. A seguito della concentrazione, il succo di liquirizia viene colato ed essiccato in vasche, dove si trasforma in una pasta nera dura e consistente, che viene lucidata a vapore e infine tagliata nelle forme desiderate. Che si tratti di liquirizia pura, in polvere o sciroppo le numerose varianti della liquirizia in commercio ne concedono un impiego davvero molto versatile nel campo alimentare!
USO IN CUCINA
La liquirizia pura ha un sapore irresistibilmente dolce e dalle sue radici, polveri o estratto si possono ricavare alimenti, infusi, tisane o squisiti liquori! Voglia di un break rilassante? Concediti una pausa preparando una tisana alla liquirizia, semplicemente lasciando in infusione con acqua calda le sue radici! Caramelle alla liquirizia, dure o gommose, dolciumi, ma non solo: oggi il suo impiego in cucina è sempre più versatile, anche in preparazioni salate come il risotto alla liquirizia, o in aggiunta alla farina per dell’inedita pasta fresca aromatizzata.
I CONSIGLI DELL’ERBORISTA
Contro la digestione difficile: in un quarto di acqua fredda versare un cucchiaio di radice e far bollire per 10 minuti. Filtrare e bere caldo, subito dopo i pasti.
Contro la tosse: versare in un litro di acqua fredda 4 cucchiai di radice e far bollire per 10 minuti. Filtrare, addolcire con miele e berne 2/3 tazze al giorno.
Nella cura dell’ulcera: versare 2 cucchiai di radice in mezzo litro di acqua fredda e far bollire per 15 minuti. Filtrare e berne una tazzina dopo i pasti.
Contro la colite: versare due cucchiai di liquirizia, due cucchiai di orzo e un cucchiaio di altea in un litro di acqua fredda. Far bollire lentamente per 30 minuti. Filtrare e berne una tazza al mattino a digiuno ed una alla sera, poco prima di coricarsi.
Per regolare l’intestino: mescolare 100 grammi di liquirizia in polvere, 30 grammi di senape in polvere e 20 grammi di finocchio in polvere. Prenderne un cucchiaio alla sera, con acqua, immediatamente prima di mettersi a letto.
Nell’infiammazione della bocca: versare 2 cucchiai di radice in mezzo litro di acqua fredda, facendo bollire lentamente per 20 minuti. Filtrare e fare sciacqui durante il giorno.
CURIOSITÀ
La storia della liquirizia comincia (almeno) 5000 anni fa, in Cina, Egitto e Assiria. In questi territori la pianta cresceva rigogliosa e veniva utilizzata per diversi scopi. Arriva in Italia solo nel 1000 A.C., quando i monaci benedettini calabresi cominciano ad utilizzarla per le sue proprietà terapeutiche.
L’uso della liquirizia esce dai monasteri ben 700 anni: nel 1731 il Duca di Corigliano apre il commercio di questa pianta ad uso alimentare, fondando il primo “concio”, un impianto protoindustriale per la trasformazione delle radici di liquirizia in succo o caramelle. Nasce qui il legame profondo della Calabria con la liquirizia. Il museo di Rossano, in provincia di Cosenza, racconta ai propri visitatori la storia della produzione delle famose caramelle Amarelli.
Di Aty Lenzo
