(Pisum sativum) Le varietà orticole di piselli sono tantissime e si dividono in piselli “da sgusciare” o “da granella” e piselli “mangiatutto”, tra i quali le “taccole lombarde”
I primi sono commercializzati freschi o surgelati, secchi, interi, sgusciati o sfarinati, mentre quelli “mangiatutto” si vendono solo freschi. I piselli freschi sgranati si usano in zuppe e contorni col prosciutto o con uova sbattute, in minestre con riso o pasta corta, in sformati e crostate, con i piselli secchi si fanno zuppe e puree, mentre quelli mangiatutto sono utilizzati come fagiolini. Il Pisello è una pianta dalle radici antiche, la cui coltivazione risale a secoli o millenni prima dell’era cristiana.
Appartenente alla vasta famiglia delle leguminose, la varietà di isello coltivata oggi ha probabilmente origini nella specie selvatica Pisum arvense. Quest’ultima è nativa dell’Europa meridionale, del bacino mediterraneo, dell’Asia occidentale e dell’Asia minore. Come molte altre leguminose, il pisello coltivato fece la sua strada verso l’Europa provenendo dall’Oriente attraverso l’Italia.
Tuttavia, la sua diffusione definitiva avvenne nel periodo medievale. Inizialmente, solo i semi maturi essiccati venivano utilizzati a scopo alimentare. Fu solo successivamente, grazie agli olandesi, che si iniziò ad apprezzare anche i piselli freschi sgusciati. Esistono diverse varietà di pisello, tra cui ricordiamo Pisum sativum humile, Pisum sativum macrocarpum (che include le famose “razze mangiatutto” con baccello tenero e senza fili), Pisum sativum quadratum (caratterizzato da semi pressappoco cubici), Pisum sativum saccharatum e Pisum sativum umbellatum.
La pianta erbacea in questione è un’annuale ampiamente coltivata per i suoi semi commestibili contenuti nei baccelli. Esistono varietà di diverse altezze, classificate come medie o nane.
Il suo fusto, fistoloso, può crescere in posizione eretta o prostrata, richiedendo supporto in quest’ultimo caso. Il colore del fusto varia dal verde chiaro-opaco al verde-azzurrino, e talvolta i fusti possono saldarsi insieme longitudinalmente. Le foglie sono pennate, composte da 2-3 paia di foglioline, con le terminali trasformate in cirri. Alla base, sono presenti grandi stipole cuoriformi o arrotondate, quasi quanto le foglie stesse.
I fiori si presentano in varie tonalità, tra cui bianco, rosso, giallo, verdiccio e violetto, isolati o raggruppati in infiorescenze a piccoli grappoli. Il frutto è un baccello con forme e dimensioni diverse, contenente da quattro a tredici semi circa.
Questi semi, rotondi e di dimensioni considerevoli, presentano una superficie liscia o rugosa e possono variare dal giallo al verde una volta maturi. La riproduzione avviene attraverso semina primaverile o autunnale. Inoltre, va notato che la pianta ha un modesto apparato radicale dal quale si sviluppa il fusto. La cura richiede annaffiature frequenti per favorire una crescita ottimale.
COME SI UTILIZZA
Sono impiegati esclusivamente i baccelli e i semi freschi, o conservati in scatola, oppure secchi o surgelati.
RACCOLTA E CONSERVAZIONE
Raccogliere i frutti e i semi a completa maturazione, si possono consumare freschi, oppure possono essere essiccati o surgelati e conservati in recipienti di vetro.
PREPARAZIONI
• Verdura fresca: il modo migliore per avere proprietà dei piselli è di introdurli nell’alimentazione quotidiana: bolliti, cotti al vapore, consumati da soli oppure aggiunti a minestre, zuppe e ad altre verdure.
• Succo fresco: frullare la quantità desiderata di piselli freschi fino a ottenerne il succo di consistenza piuttosto densa e cremosa, aggiungere quindi 1-2 cucchiai di yogurt naturale. Se ne bevono 1-2 bicchieri al giorno. Se il gusto è troppo sgradevole dolcificare con un poco di miele di acacia o di castagno.
• Cataplasma: far bollire in poca acqua 3 manciate di piselli freschi fino a quando non sono ben cotti e incominciano a sfaldarsi, a questo punto colare e lasciar raffreddare, quindi, aiutandosi con una forchetta, ridurre in poltiglia i piselli cotti fino a ottenere una pastella densa e cremosa che va applicata sulle zone interessate interponendo una garza pulita.
SALUTE
• Anemia, mancanza di sali minerali (in particolare ferro, potassio e fosforo), mancanza di vitamine, prima e dopo un’intensa attività fisica e mentale: con azione vitaminizzante, remineralizzante, energetica e molto nutritiva, consumare all’occorrenza i piselli come contorno a piatti di carne o pesce, inoltre bere durante la giornata 1-2 bicchieri di succo fresco.
• Ascessi, foruncoli infetti, piaghe, vesciche: con azione risolvente, applicare direttamente sulle zone doloranti un cataplasma di piselli, lasciando agire per 20-30 minuti. Se la situazione non migliora è preferibile consultare il medico per evitare complicazioni.
. Cattiva digestione, stitichezza, per stimolare le funzioni intestinali, per favorire lo svuotamento dell’intestino: con azione digestiva e lassativa, introdurre nell’alimentazione quotidiana i piselli come verdura, inoltre bere 1-2 bicchieri al giorno di succo fresco condito con un poco di miele. In caso di stitichezza, bere il succo fresco preferibilmente al mattino a digiuno appena alzati, consumare, inoltre, i piselli bolliti o cotti al vapore e conditi solo con un goccio di olio di oliva e sale. Se i sintomi persistono a lungo, consultare il medico.
AVVERTENZE: come tutti gli altri (Pisumlegumi, i piselli possono causare un aumento della flatulenza, o gas intestinali, problema dovuto alla presenza nei semi di numerose catene di oligosaccaridi che, una volta raggiunto l’intestino, è rotto dalla flora batterica con liberazione del gas. Se ne sconsiglia pertanto un uso frequente da parte di persone che soffrono già di meteorismo e flatulenza.
IN CUCINA
Quando lessate i piselli, accertatevi che l’acqua sia bollente, sgocciolateli e passateli sotto un getto di acqua fredda: manterranno un bel colore verde brillante, senza scurire. Potete lessare i piselli freschi anche lasciandoli nel baccello. Durante la cottura si staccano da soli e i baccelli vengono a galla: in questo modo eviterete un passaggio in più quando li pulite.
Nonostante la parte edibile siano i semi, anche i baccelli dei piselli possono tornare utili, ad esempio in una zuppa. Sciacquandoli ed eliminando piccioli e fibre, li si mette in una pentola con una cipolla tritata e brodo vegetale. Una volta portato il liquido ad ebollizione, far cuocere per 40 minuti.
Con l’aiuto di un mixer creare una crema e filtrarla. Quindi servirla con olio, pepe e formaggio pecorino grattugiato. Dai baccelli è anche possibile ricavare un brodo di verdure da usare nella preparazione dei risotti. Basta una cipolla e una carota, dell’acqua e poi, aggiustare di sale, basta cuocere per un paio d’ore e filtrare.
Di Aty Lenzo
