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Il ritorno alla natura – La cicoria selvatica

(Cichorium inthybus)

Il nome scientifico Cichorium inthybus della cicoria selvatica deriva dal greco: secondo alcuni autori da “kikhéo” ( io cerco) e da “oros” (monte); secondo altri invece dal latino “hortus” (orto), perché questa pianta si coltiva facilmente nell’orto. È conosciuta comunemente con molti nomi, quali: cicoriellacicorellacicoriettaradicchio selvaticocicoria agrestecalìaocchi di gatto.

Nell’antichità la cicoria era una pianta medicinale molto importante. Discoride la prescrive per fortificare lo stomaco, Plinio invece come rinfrescante, Galeno come “amica del fegato”. E’ solo nel Medioevo, a causa della mancanza di cibo, che si iniziò ad apprezzare la cicoria anche come cibo. Si constatarono le qualità nutritive e gastronomiche sia per gli esseri umani che per gli animali. Nel XVIII la radice essiccata si utilizzava come surrogato del caffè dalle proprietà salutari. In Italia, noto come “Caffè di Prussia”, se ne faceva uso soprattutto durante le guerre napoleoniche e durante le due guerre mondiali.

La cicoria selvatica è una pianta annuale erbacea che appartiene biologicamente alla famiglia delle Asteraceae e al genere Cichorium: quest’ultimo rappresenta un gruppo di erbe spontanee commestibili molto ampio che comprende al suo interno numerose varietà antocianiche regionali, che si differenziano cioè in base al colore delle foglie.

Il primo immediato elemento per riconoscere una cicoria selvatica è il suo fiore dal colore blu o indaco, che fiorisce da giugno a settembre e si apre nelle calde giornate di sole. Una seconda caratteristica della pianta della cicoria campestre è data dalla sua rosetta basale a raggiera con una disposizione a stella delle foglie: queste ultime, dalla peculiare forma oblanceolata e seghettata, sono robuste, sottili e appuntite e presentano delle evidenti nervature rossastre che le rendono facilmente riconoscibili. Il gambo che sorregge il fiore della cicoria selvatica è generalmente di colore rosso-marrone e ha un’altezza che può variare da 20 cm a 1,5 m. L’apparato radicale ha una forma simile a una piccola carota dal colore chiaro.

La cicoria è spesso coltivata come “orologio floreale”, perché i suoi fiori si aprono a ore fisse e si richiudono cinque ore dopo, l’ora dell’apertura varia con la latitudine, mentre le foglie si allineano sempre verso nord.

COME SI UTILIZZA

Raccolta e conservazione

Raccogliere le foglie giovani da piante al secondo anno di vita, prima della fioritura. Raccogliere le radici, da piante con un anno di vita, in autunno (settembre-ottobre) oppure nella primavera successiva prima che la pianta entri nuovamente in vegetazione. Essiccare le foglie, disponendole in strati sottili, all’ombra. Le radici vanno invece essiccate al sole o in stufa a bassa temperatura. Conservare infine radici e foglie in sacchetti di carta o tela.

Decotto di radice: far bollire per cinque minuti, in un litro di acqua, da quindici a 30 g di radice di cicoria essiccata e spezzettata, togliere dal fuoco, lasciare riposare per 15-20 minuti circa, quindi filtrare.

Infuso di foglie: mettere in infusione, per quindici minuti circa, 30 g di foglie fresche di cicoria in un litro di acqua bollente, lasciare riposare quindi filtrare e conservare in un luogo asciutto. Se si desidera, dolcificare con miele.

Succo: acquistare già pronto in erboristeria o in farmacia, assumerlo diluito in un poco di acqua, o in un’altra bevanda a piacere, nella dose di 50-250 g il giorno

Vino medicinale: far macerare in un litro di buon vino bianco, per 15-18 giorni, 40 g di radice di cicoria essiccata e ridotta in pezzetti. Trascorse due settimane circa filtrare e conservare in una bottiglia ben chiusa. La dose consigliata è di 2-3 bicchierini il giorno seguendo le indicazioni del caso.

Bellezza

Decotto per pelli arrossate: ottimo rimedio come emolliente, rinfrescante, aiuta a togliere il rossore. Fare bollire per 20-30 minuti due manciate di radici essiccate di cicoria, colare e ridurre in polpa le radici bollite, fino a ottenere una pasta dalla consistenza cremosa. Applicare la polpa così preparata sulle zone interessate interponendo una garza pulita, lasciare agire per venti minuti quindi sciacquare.

PROPRIETÀL

Azione digestiva e aperitiva: sia le foglie che le radici si rivelano utili per stimolare l'appetito e facilitare i processi di digestione. La cicoria esercita attività benefiche sul nostro intestino, riducendo il rischio di alcune patologie come la sindrome dell’intestino irritabile, il cancro del colon e le malattie infiammatorie croniche intestinali. In caso di digestione lenta e difficile da sollievo e accelera il processo digestivo, riducendo il fastidioso sintomo della pesantezza.

Azione diuretica ed epatoprotettiva: la cicoria stimola l’attività e il buon funzionamento dei reni e del fegato. Questa azione detossificante, assai preziosa, si riflette anche sull’aspetto bello e sano della pelle. Indicata quindi nelle insufficienze epatiche e biliari.

Azione lassativa: l’inulina, contenuta in gran quantità nella cicoria, così come altre fibre solubili, è in grado dmigliorare la frequenza delle evacuazioni e la consistenza delle feci, risultando così un importante alleato per chiunque soffra di stitichezza.

Azione ipoglicemizzante: si rivela utile nell'abbassare i livelli di glicemia nel sangue dei soggetti diabetici. Uno studio svolto in Italia negli anni trenta mise in evidenza che l’ingestione sia della cicoria che della sua acqua di cottura, produceva un notevole abbassamento del valore dello zucchero nel sangue ed un minore rialzo dello stesso dopo un pasto a base di carboidrati.

In cucina

La cicoria è ampiamente impiegata in cucina: i fiori sono usati in insalata, i germogli sono messi sott’aceto, le piantine giovani appena tagliate sono squisite insalatine di stagione. Le radici, se giovani, sono bollite e servite con salse, oppure essiccate, tostate e macinate sono utilizzate per fare il surrogato di caffè (varietà Magdeburg o Brunswick).

La ricetta

Tintura vegetale blu

Le foglie di cicoria bollite sono particolarmente indicate per ottenere una bellissima tonalità di blu. Tagliare e sminuzzare una grande quantità di foglie di cicoria fresche, riporle in un sacchetto di mussola e lasciarle a mollo tutta la notte in 2 l di acqua mantenuta tiepida. Quindi bollire leggermente a 82-93°C per 1-3 ore circa fino a raggiungere il colore desiderato, togliere le erbe, lasciare raffreddare e aggiungere delicatamente i tessuti (lana o seta), far nuovamente bollire adagio per due ore. Lasciare raffreddare, togliere i tessuti e sciacquare prima in acqua calda, tiepida e infine fredda. Appendere e fare asciugare.

CURIOSITÀ

In antichità era una risorsa alimentare importante, potendosi consumare sia cotta, che cruda. Nelle campagne erano famosi i cicurari e le cicurare, che raccoglievano le cicorie selvatiche e altre specie spontanee nei terreni incolti o furtivamente nei pascoli.
Queste erbe successivamente venivano vendute casa per casa.
Ad oggi, ad eccezione di ristrette aree della Puglia e del Lazio, sono scomparsi questi raccoglitori, ma a ricordarli nella loro miseria, è rimasta una bella fiaba calabrese raccolta e trascritta da Italo Calvino Le tre raccoglitrici di cicoria . La cicoria selvatica, vive nella memoria degli scritti, menzionata in proverbi, modi di dire, detti antichi, usanze, credenze popolari e poesie.

Il famoso caffè di cicoria

Anticamente si utilizzava la radice di cicoria come surrogato del caffè.La radice dobbiamo raccoglierla in autunno quando ormai la migrazione delle sostanze nutritive negli organi d’accumulo ne ha accresciuto le dimensioni. Estirpiamo la radice quando il terreno non è bagnato perché sarà più facile estrarla senza troncarla. Spazzoliamola, tagliamola per il lungo e mettiamola a seccare in piccoli pezzi in forno. La tostatura deve essere fatta lentamente per non bruciare le radici solo all’esterno, ma essiccarle completamente. Maciniamo e usiamo come surrogato del caffè o come componente di miscele di caffè, orzo e altri cereali tostati.

Molto in voga quando il caffè vero era un bene irraggiungibile per le tasche dei più, oggi ritorna come bevanda “verde”.

Quest’uso era molto in voga quando il costo del caffè era eccessivo e non alla portata di tutti. Oggi la radice essiccata di cicoria selvatica ritorna di moda come bevanda “verde” e si può trovare anche in polvere solubile.

Stefania Calzà Santoni

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