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Il ritorno alla natura – Il carciofo

(Cyinara scolymus)

Il carciofo è una pianta erbacea rizomatosa perenne che ha uno sviluppo autunnale ed invernale, quindi non appena le temperature estive si fanno miti e umide dal rizoma sotterraneo spuntano i primi germogli, che produrranno grandi foglie di colore grigiastro, finemente incise, arcuate, inserite su uno spesso fusto eretto, costoluto e fibroso, erbaceo, dello stesso colore del fogliame. Durante i mesi invernali all'apice dei fusti si preparano grossi capolini floreali, racchiusi in spesse brattee, che sbocceranno a fine inverno. Alcune varietà di carciofo sono rifiorenti, quindi preparano alcune fioriture a ripetizione; quello che si consuma del carciofo sono i capolini floreali, prima che il fiore cominci a svilupparsi per sbocciare. Dopo la fioritura, quando arriva il caldo primaverile, la pianta comincia a disseccare, e durante l'estate tutta la parte aerea sarà completamente secca; soltanto a fine estate, con l'arrivo delle piogge, i carciofi cominceranno a germogliare nuovamente.

Il carciofo (Cynaria scolymus) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Può raggiungere l’altezza di 1,5 m e si sviluppa soprattutto in larghezza, visto che è dotato di un apparato radicale rizomatoso e di più fusti. Le foglie, lunghe fino a 150 cm, differiscono molto. Quelle basali sono finemente incise, quelle lungo i fusti sono invece a lamina intera, lanceolate. Il colore va dal verde lucido al grigio-glauco a seconda anche della varietà.

I capolini (di cui ci cibiamo quando sono ancora chiusi) comprendono diversi fiori a calice. Molto eleganti sono le setole, di color blu-violetto. Il carciofo è un ortaggio facile da coltivare, soprattutto se il nostro terreno e il nostro clima lo consentono. Buono da mangiare e bello da vedere, grazie ai suoi magnifici fiori viola, non deve certamente mancare in un orto-giardino.

COME SI UTILIZZA

Raccolta e conservazione

Il raccolto ottimale si ottiene nella terza stagione di vita della pianta, le foglie si raccolgono in aprile-maggio, prima della fioritura, il rizoma e le radici si raccolgono in estate, luglio-agosto. Essiccare le foglie all’ombra, tagliare a cubetti di un centimetro il rizoma e le radici e farle essiccare al sole. Conservare le foglie in sacchetti di carta o tela, le radici in barattoli di vetro ben chiusi.

Decotto di foglie: fare bollire 30-35 g di foglie essiccate in un litro di acqua, dopo 10-12 minuti togliere dal fuoco e lasciare in infusione ancora per dieci minuti, quindi filtrare e bere caldo o tiepido. Se il gusto è troppo sgradevole dolcificare con un cucchiaino di miele.

Tintura: mettere a macerare 20 g di foglie essiccate in 100 g di alcool a 65°, dopo una settimana circa filtrare e versare in una bottiglietta di vetro scuro con contagocce.

Vino medicinale: fare macerare in un litro di vino tipo marsala 50-60 g di foglie essiccate, dopo 10-15 giorni circa colare e conservare in un luogo fresco, lontano da fonti di calore troppo elevate.

Decotto di radici: fare bollire per 15 minuti 20 g di radici essiccate in un litro di acqua, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare con sopra il coperchio, filtrare e conservare in frigorifero.

Bellezza

Maschera bioattivante: adatta per tutti i tipi di pelle, e in particolare per normalizzare il colorito della pelle ed eliminare i piccoli foruncoli tipici dei soggetti affetti da disturbi epatici. Prendere un carciofo di medie dimensioni, recidere il gambo e le foglie dure, tagliarlo a pezzi e frullarlo fino a ottenere una pappetta omogenea, aggiungere qualche goccia di succo di limone e un cucchiaio di yogurt. Mescolare bene e stendere sul viso e sul collo, lasciare agire per venti minuti, quindi sciacquare con acqua tiepida.

In cucina

Il carciofo è un’ottima verdura: si consuma crudo in pinzimonio, o tagliuzzato in insalata con formaggio grana, cotto in umido, impanato e fritto, lesso all’agro, farcito di prezzemolo, aglio e mentuccia, gratinato al forno da solo o con patate. Le infiorescenze più piccole sono preparate e servite sott’olio, mentre le foglie, trattate in infusione, sono utilizzate in liquoreria.

 

PROPRIETA'

Tradizionalmente i carciofi sono preziosi per la salute del fegato. Merito della cinarina, una sostanza, presente anche nelle foglie, che ha la capacità di agevolare la secrezione biliare. Inoltre questo ortaggio ha un’azione stimolante nel favorire la capacità delle cellule epatiche di metabolizzare le sostanze nocive.

Azione antiossidante: il carciofo aiuta a combattere i radicali liberi grazie al contenuto di polifenoli (soprattutto quercetina e cinarina), carotenoidi (luteina e beta-carotene) e  flavonoidi (soprattutto rutina), importanti nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. E' poi ricco di vitamine A ed E, che contrastano la degenerazione cellulare e i radicali liberi, in particolar modo se consumato crudo.

Azione anticolesterolemica e ipoglicemizzante: il carciofo contiene l’inulina, uno zucchero complesso, integrante essenziale della fibra solubile che riesce ad abbassare il livello del colesterolo cattivo (LDL), stabilizzando quello del colesterolo totale.In questo modo contribuisce alla prevenzione dalle malattie cardiovascolari e dell’ipertensione, con l’aiuto anche del potassio che favorisce la diuresi. Inoltre alcuni composti presenti nei carciofi hanno mostrato una significativa capacità di abbassare la glicemia nel sangue. Tra questi l’acido clorogenico, che contribuisce alla riduzione dell’assorbimento del glucosio intestinale.

Azione epatoprotettiva: la proprietà terapeutica tradizionalmente attribuita al carciofo è quella epatoprotettiva, cioè la protezione del fegato. Già in tempi lontani ne veniva raccomandato il consumo ai pazienti affetti depatite, ittero, cirrosi e steatosi epatica. Inoltre, I carciofi hanno una funzione regolatrice del flusso biliare, promuovendo la sintesi e la secrezione della bile. In questo modo si aiuta l’attività enzimatica, funzionale e antitossica del fegato, si stimola la rigenerazione epatica e l’aumento del flusso sanguigno.

Azione diuretica, depurativa e lassativa: il carciofo ha un importante  valore depurativo, diuretico e detossicante, grazie alla cinarina ma anche al ricco contenuto di acqua che stimola la diuresi. Inoltre è l’ortaggio con il maggior contenuto di fibre alimentari, utile a mantenere la funzionalità intestinale. La presenza di fibre riduce l’accumulo di grassi a livello intestinale ed esplica un'azione lassativa. Questa è la ragione per cui il carciofo è considerato un ottimo alimento digestivo, e viene spesso inserito nelle diete dimagranti o diete detox invernali.

 

La ricetta

Carciofi al cartoccio

I carciofi cotti nel cartoccio mantengono inalterato tutto il loro sapore, esaltato dal condimento e dalla mentuccia. Velocissimi da preparare, voi mettete gli ingredienti al resto ci penserà il vostro forno

Ingredienti:

un carciofo per persona

olio extravergine d'oliva q.b.

uno spicchio d'aglio

peperoncino q.b.

mentuccia q.b.

sale q.b.

Pulite bene i carciofi e metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per circa mezz’ora. Togliete i carciofi dall’acqua, facendo attenzione a scolarli per bene dall’acqua. Ponete ogni carciofo in un rettangolo di alluminio. Quindi conditelo con aglio, peperoncino, mentuccia e olio in abbondanza. Chiudete i rettangoli di alluminio a caramella e metteteli in forno preriscaldato a 220 °C per mezz’ora

CURIOSITÀ

Con tutta probabilità la coltivazione del carciofo era già diffusa nel Sud Italia durante l’Impero Romano. La specie era però conosciuta anche dai Greci: veniva raccolta e impiegata per scopi culinari e medicinali. La coltura si diffuse in tutta la nostra penisola durante il Rinascimento e dalla Toscana, grazie a Caterina de’ Medici, giunse anche in Francia e da lì in tutto il resto d’Europa e del Mondo. Attualmente l'Italia è uno dei maggiori produttori (i luoghi di elezione sono la Sicilia, la Sardegna e la Puglia), sebbene la coltivazione si sia diffusa anche in Spagna, in California e in Perù.

Stefania Calzà Stefania

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