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Sommelier?

Care lettrici e cari lettori,

siamo in tempo di vendemmia. Oramai le passeggiata tra i vigneti, non sono più sinonimo di solo duro lavoro e cura delle viti. Da qualche tempo a questa parte fanno parte di itinerari turistici veri e propri.

Passeggiata a cavallo tra le viti. Passeggiata culturale. Sicuramente, anche se l’occhio vuole la sua parte, il riunirsi ad aggiornamento sulle diversità delle viti avvenuto, davanti a un bicchiere di vino, resta il traguardo. Piacevole e aspettato. E proprio davanti a questi calici in attesa di accogliere l’amore di queste viti, assistiamo a dei corsi veri e propri sulla qualità del vino, della sua procedura per assumere una importante qualità per il palato e di come si riconosca un buon vino.

L’etimologia della parola vino pare che derivi dal sanscrito vina o vena che significa ‘amare’; mentre in latino Vinum e Venus. Secondo la normativa dell’Unione Europea (reg.1493/99 del 17 maggio 1999) il vino viene definito come: il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve.

Comunque: vino, wine, Wein, vin, è sicuramente una parola molto simile in molte lingue. Anche se, come accennato, l’origine del termine vino trova in disaccordo gli studiosi.

Secondo lo scrittore Cicerone, la parola vino deriva dall’unione di altre due parole, latine: Vir e Vis che rispettivamente significano uomo e forza, quindi il vino sarebbe la forza dell’uomo.

L’etimologia della parola vino è sicuramente un tema molto dibattuto e complicato, ma su una cosa studiosi, e non, si trovano d’accordo: non importa da dove abbia preso origine, il vino è sicuramente la bevanda alcolica che più allieterà i palati e gli incontri. Ma c’è vino e vino..

E, nello specifico di cosa si tratta, che cos’è il vino? Qualcuno, un esperto in materia, sostiene che il vino sia una bevanda alcolica che si ottiene attraverso la fermentazione dell’uva o, in alcuni casi, del mosto. Si tratta di una sostanza liquida che può avere diverse colorazioni in base al tipo di vino trattato. Da un punto di vista prettamente chimico, il vino non è altro che una sostanza liquida costituita per la maggior parte di alcool etilico (o etanolo) ed acqua. Esistono una vasta tipologia di vini. I tipi di vino variano non solo in base alla qualità dell’uva, ma anche al percorso produttivo che questa subisce.

Per cui, ad oggi, ci sono tantissime tipologie di vino, le principali sono: Vino rosso, vino bianco, vino rosato, vino spumante, vino novello, vino passito, vino liquoroso.

Ma, la Storia del vino, incredibilmente, risale alla Preistoria. Si hanno delle testimonianze archeologiche che risalgono al 7000 a.C. Sono stati rinvenuti anche dei geroglifici egiziani del 2500 a.C. in cui venivano descritti e riportati i vari tipi di vino. Addirittura nel corredo funebre del famoso Tutankamon vennero incluse anfore di vino con inciso sopra la provenienza, il produttore e l’annata. La bevanda alcolica si diffuse anche tra Ebrei, Arabi, Greci. Nell’Antica Grecia venne creata un’apposita divinità per venerare la bevanda generata da Giove. Dioniso divenne il Dio del vino dell’estasi e liberazione dei sensi. Per i Romani, invece, venne identificato con Bacco.

É grazie alla presenza nel Mediterraneo degli etruschi, che diventarono degli eccellenti vinificatori, incrementando e facendo espandere la coltivazione dell’uva su tutto il territorio italiano che l’Italia vanta di vini pregiati. Durante l’impero Romano, il vino venne utilizzato per la proprietà battericida che lo contraddistingueva e veniva anche distribuito a tutti i legionari per combattere le varie malattie.

Nel XVII secolo secolo le bottiglie diminuirono di prezzo e si diffusero i tappi di sughero che aiutarono a mantenere a lungo la conservazione e permisero un‘ espansione ulteriore nell’utilizzo della bevanda. Da quel momento in poi il vino ha iniziato una scalata inarrestabile fino a conquistarsi un posto d’onore nella vita della maggior parte delle culture mondiali.

Indubbiamente, il sommelier è una delle figure più affascinanti nel mondo del vino. Il termine “sommelier” è evidentemente di origine francese. Deriva dal provenzale “saumalier”, ovvero “conduttore di bestie da soma”. In realtà questa parola fu introdotta in Francia nel corso del Settecento a partire dal termine italiano “somigliere”, una figura, un tempo, molto diffusa nel nostro Paese. “Somigliere” proviene dal latino “sagmarium” cioè colui che si occupava degli approvvigionamenti, del cibo, del vino e dell’acqua e del loro trasporto con animali da soma (“sagma” in latino significa “soma”). I cugini d’Oltralpe adattarono questo termine alle caratteristiche della loro lingua. Da “somigliere” si giunse a “sommelier” per indicare la figura che si occupa della presentazione e del servizio del vino.

Quello del sommelier è un ruolo piuttosto antico di cui si ha traccia fin dall’epoca dell’Antica Grecia. Qui esisteva la figura del “Simposiarca”, ovvero il responsabile del “simposio”. Questa era la seconda parte di un tipico banchetto greco. Questa era dedicata alla degustazione dei vini e ai dibattiti politici. Nello specifico, il “simposiarca” si occupava della mescita del vino che, a causa del suo carattere piuttosto sciropposo, non si beveva mai solo, ma mischiato con l’acqua. Aggiungere la giusta quantità di acqua al vino per permettere agli invitati al banchetto di poter gustare al meglio la bevanda era il compito principale del “simposiarca”.

Una figura simile è presente anche nell’Antica Roma. Si tratta dell’“Arbiter Bibendi” o del “Magister Cenae” che si occupavano di preparare la miscela di acqua, vino e spezie da servire nel corso del convivio. Il “Simposiarca” e l’”Arbiter bibendi” erano ruoli di grande responsabilità, riconosciuti solo a persone fidate, ma poco qualificati: l’abitudine e l’esperienza nella mescita del vino e non tanto la conoscenza delle sue caratteristiche erano i requisiti essenziali per ricoprire questo ruolo.

Nel Rinascimento comparvero altre figure: il “cantiniere”, responsabile dell’acquisto del vino, il “bottigliere”, che si occupava di preparare il bicchiere di vino per il signore, solo dopo aver assaggiato la bevanda per verificare che non contenesse del veleno. Infine, la figura del “coppiere” che portava il vino a tavola.

Presto la figura del “bottigliere” arrivò ad inglobare le altre due assumendo la denominazione di “somigliere di bocca”, con funzioni molto simili a quelle del moderno sommelier.Del resto, il bottigliere assaggiava e selezionava i vini per la tavola dei signori. Ne descriveva e presentava le caratteristiche e consigliava i commensali circa le modalità migliori per degustare la bevanda. Per molti, il primo sommelier della storia fu Sante Lancerio, il „bottigliere“ o “somigliere di bocca” di papa Paolo III, la prima figura specializzata nell’arte di conoscere e di proporre vini.

Sante Lancerio dedicava ore e ore di studio al vino, alle sue caratteristiche, al riconoscimento delle sue proprietà e ai possibili abbinamenti a tavola. Si cominciò così a diffondere l’idea che proporre e servire vino fosse una vera e propria arte, frutto di studi approfonditi e di un’accurata preparazione professional. Fu così che, soprattutto in Italia e in Francia, due dei principali produttori di vino al mondo, si diffusero figure di questo tipo: “somiglieri” o “bottiglieri” in Italia. “Sommelier“ in Francia.

Oggi il termine francese “sommelier” ha completamento sostituito i corrispettivi italiani “somigliere” o “bottigliere” ed è utilizzato per indicare una figura professionale altamente qualificata, frutto di un lungo percorso di formazione. Un professionista capace di realizzare un’approfondita analisi organolettica del vino per riconoscerne la tipologia e le caratteristiche al fine di selezionare le bottiglie migliori o adatte alle cantine delle aziende per cui lavora.

In molti ristoranti si occupa anche della gestione stessa della cantina, della lista dei vini da proporre e da acquistare, oltre a consigliare la clientela sul il vino più adatto ad accompagnare il menù. Infine si occupa anche del servizio del vino a tavola secondo rigide e precise tecniche che vi invito a scoprire alla vostra prossima degustazione di vini.

E perchè no, magari ci prendete gusto all’arte della degustazione e frequentate un corso per sommelier…

Graziella Putrino

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